Финская кулинарная книга петербуржца

Мы попросили читателей рассказать о том, что они ели в Суоми, в каких заведениях побывали, за чем ходили в магазины. Из вкусных отзывов о местных продуктах и национальной кухне — традиционной, высокой и повседневной — мы составили небольшой кулинарный путеводитель, который может пригодиться тем, кто собирается в очередное (или первое в жизни) путешествие по Финляндии. Внимание: голодным читать не рекомендуется!

«Что самое вкусное из финской кухни? Пирожки-калитки? Копченая рыба? Лапландский сыр? Никто и не спорит. Но у меня своя история. Повезло, как говорится, от души: простояли на границе и въехали в Финляндию уже под вечер. Нам еще довольно далеко до коттеджа добираться, есть ужасно хочется, а времени тратить на магазины муж не дает. Зато на заправке я успела забежать в магазинчик. Мужу — что посерьезнее и покалорийнее: он за рулем. А я, хоть диетами не увлекаюсь, но за собой слежу. Что-нибудь овощное? Но не морковку же грызть. И вот открытие — нашла свекольный салат. В других обстоятельствах на него и не посмотрела бы. А тут оторваться не могла — так вкусно. А потом уж фантазия разыгралась. Стала туда то лучок с вареным яйцом, то рыбки копченой, то яблок с грецкими орешками добавлять. Оказалось, что свекла принимает в свои объятия совершенно разные продукты. Последний вариант — натертый сыр и немного чеснока. Объедение».

«В нашей семье есть целиатики, находящиеся на безглютеновой и безлактозной диете. Целиакия — это болезнь, при которой даже несколько крошек хлеба могут нанести большой вред. В Финляндии любой магазин — просто рай для человека с целиакией. Производители выполняют строгие условия обязательной маркировки на предмет аллергенов, и мы можем быть уверенными в том, что под надписью на упаковке Gluteeniton мы купим действительно безглютеновый продукт. А при виде надписи Lactoositon мы знаем, что это еда безлактозная. Аналогичные обозначения есть и у продуктов для диабетиков. Все это безмерно упрощает хождение по магазинам.

Кроме того, на всех ценниках и во всех меню такие продукты помечаются цветом или специальными сокращениями (G, L) – это безумно удобно! Наш ребенок с пяти лет мог самостоятельно взять меню, найти заветные буковки и, не зная ни финского, ни шведского, определить, что это блюдо ему, по крайней мере, можно есть.

В каком кафе мы ели? В любом, от заправки до ресторанов в Хельсинки, мы заходим, берем меню и если видим нашу маркировку, то сыты. Большинство кафе и ресторанов публикуют меню, причем даже ежедневное, на своих сайтах — это также большое удобство для путешественников, составляющих свой маршрут.

Ну и, разумеется, мы — те самые фуд-туристы, которые везут домой безглютеновую еду. Безглютеновые калитки, они же riisipiirakka, — наше самое любимое из привозимых выпечек-вкусняшек. Мы перепробовали калитки многих производителей: все они, от свежих до замороженных, нежные, вкусные и совершенно не уступают ничем по вкусу своим глютеновым собратьям».

«Вместе с коллегами мы были на двухдневном симпозиуме в отеле «Лонвик», расположенном в Киркконумми. В конце первого дня после всех семинаров и встреч у нас был запланирован торжественный ужин. Вся наша большая компания села за элегантно сервированные столы: в ресторане у нас уже был вкусный и большой ланч, поэтому все были в предвкушении чего-то грандиозного на ужин. И тут официанты нам приносят каждому по большой суповой тарелке, в которой лежат непонятные черные кружочки размером с пятикопеечную монеты, что-то творожное на вид и капелька зеленого соуса. Сначала я слегка растерялась. Я посмотрела на соседей – они тоже не понимали, что им принесли. Мы, конечно, знали, что иногда в ресторанах высокой кухни закуски бывают небольшими, но чтобы настолько...

Наше недоумение только усилилось, когда главный официант на английском объявил, что на закуску у нас суп с козельцом и любистком. Слова были мало понятны, а их перевод на русский картины особо не прояснил. Затем официанты вышли еще раз и вынесли графины с горячим супом-пюре светлого цвета, который разлили по тарелкам. Все еще в сомнениях, я набрала первую ложку и... поняла, что редко когда ела такой вкуснейший суп! Вкус был и соленым, и сладким, и с кислинкой, насыщенным и ни на что не похожим. Я просто влюбилась в этот суп, который по-фински называется mustajuurikeitto. После этой поездки я старалась есть этот суп каждый раз, когда видела его в меню финских ресторанов. Вариант с любистком (lipstikka по-фински) мне понравился больше всего. Теперь я советую этот суп всем: если вы его не пробовали, то постарайтесь найти и отведать — вам понравится!»

«Мне нравится суп из копченой рыбы со сливками и готовое блюдо, которое продается в магазинах в форме из фольги. Его состав: нижний слой — копченый бекон с обжаренным луком, верхний слой — картошка. Все ингредиенты нарезаны соломкой, залиты сливками и запечены. Очееееень вкусно!»

«Poro — так называют стейк из оленей вырезки, слегка замаринованный в соке из ягод можжевельника и вороники, а затем быстро обжаренный на углях таежного костра. Это гастрономический экстаз, фейерверк вкуса, пища настоящего путешественника и романтика! В этом блюде есть все: и легкая горчинка северного мха — ягеля, и горячий пряный сок с ароматом дичи, и нежная текстура, и яркая цветовая палитра сладкого брусничного соуса! Вкушать это блюдо нужно обязательно с большой деревянной тарелки, медленно отрезая острым финским ножом маленькие кусочки и запивая их рубиновым вином!»

«Не очень дешево, но качественно и очень вкусно. Все попытки найти нормальный гамбургер в Петербурге оказались безуспешными, а финны порадовали и обслуживанием, и эстетикой, и качеством».

«До вступления в ЕС кушать в Финляндии было одно удовольствие! Всё и всегда «не-макдональдс», огромные порции и очень-очень вкусно. Но и сейчас можно найти вкусные блюда. Каллакейто (рыбный суп) или лохикейто (суп из форели), последний предпочтительнее. Нет вкуснее пиццы, чем та, что от Kotipizza: с олениной и оленьим сыром! Но настоящее удовольствие и радость, блюдо достойное ресторанов высокой кухни, вы можете отведать на любой большой бензозаправочной станции: стейк с перцем пипурпихви.

Дорого (дороже чем в остальной Европе), но зато какие огромные порции и как вкусно!! А какие вкусные пироги из ржаного хлеба!! Калакуко — лучшие с ряпушкой (муйку) в округе Савонлинна, хотя и в Ваасе они не хуже. Впрочем, если вы просто возьмете «уличную еду» в ларьке, с жареными сосисками makkara, соусом из бочковых маринованных (!) огурцов с медом и горчицей, то удовольствия не избежать!»

«Год назад не могла не поехать на выставку Модильяни в Атенеуме. Прекрасно организованная выставка, дополненная раритетами и видео Парижа того времени. Уйти не было никакой возможности, но и ходить тоже сил не было. Зашла в кафе, попросила что-нибудь национальное. И мне предложили небольшой кекс, похожий на маффин, только повыше, с небольшой фруктовой начинкой. Названия не запомнила. Удивительно нежно и вкусно. Хватило сил пройти по выставке второй раз!

И второй прекрасный продукт — киш, хоть с красной рыбой, хоть только с овощами. И в студенческой столовой в университете, и в Национальном музее. Поддерживать силы надо было на каждом этапе. Ни в Петербурге, ни в Париже таких не встречала».

«Первая встреча с одним из традиционных блюд страны Суоми у меня произошла при весьма прозаических обстоятельствах. Откатывали визу. Большинство пассажиров автобуса дружно умчались по магазинам, а я не удержалась - взяла большой картонный стакан с ухой из красной рыбы на сливках в соседнем кафе и села на пустую лавку прямо на улице, подставив лицо яркому зимнему солнцу. Снег вокруг белый, сверкающий. И суп оказался белый — очень необычно. Первый же глоток согрел и ошеломил нежным и в то же время ярким вкусом. Кусочки рыбы таяли во рту, хотелось немножко зависнуть во времени, смакуя каждый глоток и щурясь от солнца и удовольствия. Потом в поисках похожих ощущений я пробовала такой суп и в российских ресторанах, но должна признаться: нигде его не готовят так хорошо, как в Финляндии. Вот почему всякий раз, когда еду в Хельсинки, Ювяскюля, Рованиеми или в любое другое место на финской стороне, я предвкушаю гастрономический рай и первым делом заказываю любимый сливочный суп. Дымящаяся тарелка уже передо мной, я намазываю нежным маслом хрустящий теплый хлеб и чувствую себя абсолютно счастливой!»

«Раннее прохладное июньское утро несколько лет назад, паром «Стокгольм — Хельсинки» прибыл, мы с сыном после целого дня на Аландах и нескольких часов сна еле живые, голодные и невыспавшиеся. Впереди длинный прекрасный день, который надо начать. Стоим под дверью еще не открывшегося кафе, воскресенье, все остальные «точки общепита» не работают. Ждем. Ждем. Ура, дождались! Горячий, ароматный, крепкий кофе и (наша неизменная во всех поездках в Суоми) булочка с корицей. Вот оно, счастье! Булочка с корицей: щедрая, вкусная, сияющая, как доброе финское лицо, как приветливые и гостеприимные люди, на которых нам везло и везет всегда и везде. Спасибо!!»

«Как говорит моя мама, Финляндия — это большой-большой лосось! Эта рыба, на мой взгляд, действительно неофициальный символ страны. Как-то, приехав в Хельсинки, мы гуляли по рыночной площади, вдыхали запахи моря и разнообразных блюд, которые готовятся прямо здесь, под небом, солнцем и ветром. Остаться равнодушным было невозможно, и мы взяли котлеты из лосося с жареными овощами. Огромные, румяные, нежно-розовые внутри котлеты из рубленного лосося! Это самое вкусное, что только можно себе представить! И теперь каждый раз, когда оказываемся в Хельсинки в базарный день, ищем это чудо! Если их нет, то довольствуемся еще одним фантастически вкусным и очень простым блюдом — жареной ряпушкой или корюшкой! На мой взгляд, так вкусно приготовить рыбу, причем любую, могут только в Финляндии!»

«Гурманам и тем, кому главнее получить удовольствие от еды, а не от сэкономленных денег, советую попробовать три вещи:

1. Савонлинна. Кафе Majakka на набережной. Стейк из печени. Изумительное блюдо. Кармелизованый лук, брусничный соус, зелень, сочетание приправ — думаю, этот стейк никого не оставит равнодушным. Цена — около 24 евро (в цену входит салат-бар, довольно скудный, как и в других ресторанах Финляндии).

2. Рестораны Rosso. Есть практически во всех городах. Курица-гриль с козьим сыром. Приправы зависят от сезона. Летом и осенью к ней добавляют ростки гороха. Очень вкусно. Цена — около 20 евро.

3. Традиционные бутерброды с лососем. Реально свежие и вкусные бутерброды (а также калитки с картофелем или рисом) еще встречаются в небольших кафе и магазинчиках с кафе, расположенных в небольших поселках в стороне от федеральных дорог. Видимо, там мало туристов, потока нет, хозяева готовят из расчета только на сегодня и только на местных посетителей. Уверяю, вкусный бутерброд найти сложно, но возможно. Цена бутерброда всего 1,5–2 евро».

«Моя первая заграничная поездка — поход на яхте в Финляндию в 1999 году. После финансового кризиса 1998 года визитов в рестораны у нас было немного: в основном готовили сами, на яхте. Пришли в Хельсинки накануне праздника Juhannusaatto (день летнего солнцестояния — выходной в Финляндии), в яхт-клуб HSK. Летний и полупустой город произвел прекрасное впечатление. Понравился и парк аттракционов Linnanmyaki: мы вроде взрослые люди, а проторчали там полдня. В одном из кафе парка я нашел karjalanpiirakka, карельский пирожок. Моя бабушка из карел, и я, конечно же, купил попробовать. В пирожке оказался рис. Пошел проверять: «Это точно не корейский, а карельский пирожок?» Нет, говорят, все верно. Я был разочарован. Рис у нас не выращивают, растет он тут очень плохо, да и откуда в традиционной карельской кухне ему вообще взяться. Годы спустя купил книгу про финскую кухню, а потом еще и попробовал наши пирожки, калитки, распространенные в Ленинградской области и российской Карелии. Загадка разрешилась.

Традиционный карельский пирожок стал национальным блюдом в Финляндии только в прошлом веке, и он действительно начинкой отличается он российских собратьев. Пирожки на основе ржаной муки в более зажиточной Финляндии часто делали с рисом, а в советской Карелии — с перловой, ячневой крупой или пшеном».

«У нас с друзьями есть традиция: в первую неделю года мы едем в Финляндию, посещаем новые города, обязательно пробуем новые для себя финские традиционные блюда. В прошлом году мы посетили Порвоо: были в восторге от города, а также зашли в знаменитое кафе, где подается пирожное, названное в честь известного финского поэта Йохана Людвига Рунеберга. Ранее мы не знали об этом лакомстве, а готовясь к поездке, почитали, что нужно обязательно отведать в Порвоо. Это пирожное сочетает в себе великолепие специй: кардамона, мускатного ореха — с миндалем и малиновым джемом. Очень необычно и безумно вкусно! После возвращения нам захотелось побольше узнать о творчестве Йохана Людвига Рунеберга, почитать его произведения. Вот как бывает: кулинарный опыт вдохновляет на изучение литературного творчества поэта!»

«В одну из наших первых поездок в Финляндию мы с мужем пошли в рыбный магазин. Тут надо заметить, что мы были неподготовленными покупателями: не понимали в чем разница между лососем, форелью и семгой, да и общение с продавщицей-финкой тоже казалось проблемой. Но мы решили включить знатоков и вспомнить школьный английский, чтобы в нас не распознали дилетантов и не продали несвежий товар. После того, как женщина за прилавком показала нам жабры у дюжины рыбин и ответила на кучу вопросов о финской рыбной промышленности, в ее глазах стало читаться раздражение. Наконец, после моего вопроса « А почему эта рыбка темненькая, а эта светленькая?» она выпалила на чистом русском: «А почему вы светленькая, а муж темненький!» Неловкую паузу прервал наш общий смех. Мы купили форель, попрощались с соотечественницей и на радость скопившейся очереди вышли из магазина».

«Это единственный в городе ресторан-пивоварня. Расположен он в старинном кирпичном здании фабрики Finlayson. Сортов пива там множество, есть очень интересные и необычные: например, c запахом дыма и смоляным вкусом. Если пиво не вариант, есть несколько сортов сидра. Еще здесь много вкусной еды, цены доступные, а порции большие — я бы даже сказала, очень большие. В том числе традиционное блюдо региона Тампере — кровяные колбаски, которые обязательно подадут с брусничным вареньем».

«Открою маленький секрет: чтобы поесть аутентично, вкусно и обильно, стоит найти местный рынок и подсмотреть, где обедают торговцы. Они — отличный маркер. Короче говоря, если вы в Хельсинки зайдете на рынок Хаканиеми и пройдете поочередно спаржу, артишоки, ревень, маслины, маринованные лимоны, специи, копченую оленину, ветчину, хамон, бекон, колбасу в перечных зернах, селедку в луковом маринаде, горчичном соусе, винном соусе, йогурте и масле с укропом, жареную и маринованную салаку, форель, копченую десятью способами, вырезки, лангеты, ребрышки, голяшки, крылышки и тщательно отбитые шницели, вы уткнетесь в забегаловку, прямых аналогов которой я не встречал нигде. Она незатейливо называется «Супная».

Предприятие представляет собою махонькую кухню, на которой в трех здоровенных чанах готовится три вида супов. Не знаю, варьируют ли их, но при мне готовили овощной суп, рыбный из форели и суп из морепродуктов — мидий, осьминожек и прочей такой живности. Другой еды в заведении не подают вовсе. Мест не больше двадцати (в обеденное время трудно сесть!), поэтому поевшие быстро освобождают свои стулья. На столах — корзины с тремя сортами хлеба, оливковое масло, настоянное на свежей зелени, дабы этот хлеб макать, и кувшины с водой. Порции — честнее некуда: тарелки больше походят на скромные тазики, запах сногсшибательный, вкус неожиданный. Стоит это удовольствие в среднем 9 евро, и чувство сытости гарантировано на все деньги».