ФАКТ ПЕРВЫЙ: ЧЕМ ЛУЧШЕ ИКРА У РЫБЫ, ТЕМ ХУЖЕ У НЕЕ ЖЕ МЯСО

Все, кто имеет дело с ценными сортами рыбы, уже давно заметили — если у рыбы вкусное мясо, то икра — так себе; а если икра хороша, то мясо — не восторг. Самая простецкая среди лососевых — кета, зато кетовая икра — деликатес. А наиболее вкусное мясо — у семги, а семужья икра не настолько ценна и любима. У балтийского лосося, которого чаще всего едят в Европе, мясо отличное, а икра крупная, но на вкус простовата.

У осетровых ровно такая же зависимость, поэтому рыборазводные фермы осетровых бывают икорные и мясные. Лучшей икрой традиционно считается белужья, чуть менее ценными — осетровая и севрюжья. Мясо же больше ценится как раз севрюжье. А стерляжью икру никто и не упоминал — в отличие от стерляжьей ухи или разварной стерляди.

Но вы помните, что на вкус и цвет товарищей нет, и многим ценителям именно осетровая икра кажется наивкуснейшей.

ФАКТ ВТОРОЙ: НА РУСИ ЧЕРНАЯ ИКРА ИЗ МЕШКА РЫБАКА ПОПАЛА НА СТОЛЫ ЦАРЕЙ, А ДАЛЬШЕ ТРАНЗИТОМ — ПО БЛИНАМ И ПРЯМО В ОГУРЕЦ. ИЛИ В УСТРИЦУ — КАК КОМУ ПОВЕЗЛО

Основное применение икра находит в кулинарии. Попутно, разумеется, пополняя золотовалютные резервы родины. Не будем вдаваться в подробности употребления черной и красной икры со времен фараонов до крещения Руси — намекнем только, что красной икрой довольно долго питались исключительно медведи, а вот черную человечество ценит куда дольше.

В Древней Руси впервые придумали что-то похожее на паюсную икру: черную икру солили, отжимали и получившиеся лепешечки брали с собой в долгий поход: места много не занимает, портится медленно, а наесться можно небольшим кусочком.

Позже черную икру стали есть с блинами — пресными и дрожжевыми. Когда же началась добыча красной икры, то к блинам на Масленицу стали подавать чаще всего ее, а черную — употреблять с багетом, в тарталетках или волованах, но непременно сочетать с жирными молочными продуктами. Необязательно это должно быть сливочное масло: хорошо подойдет также крем из нежного творожного сыра, густая сметана или даже взбитые сливки — только, ради бога, без сахара!

Если вы на диете и жирное для вас под запретом, попробуйте икру со свежим огурцом или перепелиными яйцами.

Особо роскошный вариант — на свежую устрицу, сбрызнув ее лимонным соком, положить ложку-другую черной икры, запить холодным шампанским Сuvee и почувствовать себя практически Рокфеллером.

Отметим, что мэтр Оливье в салат, ставший на века символом русской кухни, клал не красную, как считают многие, а черную икру, причем только паюсную (с обычной, говорят, совсем не тот вкус, но довольно мало осталось тех, кто может оценить оба варианта). Сейчас в реконструкцию «настоящего оливье» могут положить и красную икру — какое падение нравов!

ФАКТ ТРЕТИЙ: СЕРВИРОВАТЬ ИКРУ СТОИТ НА ХРУСТАЛЕ,
ЕСТЬ — СЕРЕБРЯНОЙ ЛОЖКОЙ

В Европе принято подавать икру на льду, в России — комнатной температуры. Это связано с тем, что до Европы русскую икру надо было везти, а в России — тоже везти, но не так далеко.

Слегка полежавшая икра приобретала рыбный привкус, который надо было маскировать холодной подачей и добавлением лимона. Кстати, сейчас можно поступать так же, если вы считаете, что оставленная на торжественный случай икра немного перележала.

А свежую подавайте после того, как она согрелась в комнате — так тоньше чувствуется вкус.

На столах у русских купцов и даже у царей стояли специальные икорницы ведра на два. Но если у вас продукта поменьше, то берите фарфоровую или хрустальную емкость нужной величины и красоты. Лучше, конечно, подать к ней серебряные, костяные или перламутровые ложечки, с мельхиоровыми привкус не тот.

ФАКТ ЧЕТВЕРТЫЙ: ИКРОЙ НЕ ЗАКУСЫВАЮТ — ИКРУ ЗАПИВАЮТ. И НЕ ПОДАЮТ С КОМПОТОМ

Исконно русский вариант сочетания икры с алкоголем — запивать икру водкой, а вовсе не закусывать ею шампанское. Так поступал великий оперный бас Федор Шаляпин, а уж он-то знал толк. Ледяная жгучая водочка после относительно теплой (помните про комнатную температуру) сладко-соленой икры — ух, хорошо пошла!

А с шампанским икру сочетать — это французы придумали. Причем изначально речь шла только о лучших сортах этого благородного напитка, но теперь времена изменились настолько, что можно и российское игристое взять, и никто даже не засмеется.

Коротко о безалкогольных напитках, специально для трезвенников и язвенников: специалисты рекомендуют к икре теплый зеленый чай или даже прохладную минеральную воду. Разумеется, напитки с резким вкусом или экстремальных температур надо на время вкушения отставить на дальний край стола.

ФАКТ ПЯТЫЙ: ИКРА — ЭТО НЕ ТОЛЬКО УДОВОЛЬСТВИЕ, НО И ПОЛЬЗА

В семидесятые-восьмидесятые годы XX века черную икру считали наиболее правильным средством от анемии, поэтому как только анализы у ребенка показывали низкий гемоглобин, мамы и бабушки добывали заветную баночку и начинали впихивать ее в дитятко. Многие таким образом заполучили стойкую неприязнь к черной икре. Специально для них мы чуть ниже напишем, как правильно выбирать икру, чтобы реабилитировать в своих глазах этот ценный продукт.

Конечно, черная икра не лечит, но как профилактическое средство хороша. Белки в ней легкоусвояемые, жирные кислоты полиненасыщенные, кальций, йод и фосфор организму тоже не помешают. Врачи деликатно советуют ее как часть диеты при сердечно-сосудистых заболеваниях и анемии. Полезна икра для стабилизации нервной системы, улучшения памяти, укрепления иммунитета и даже для профилактики роста раковых опухолей. Регулярное употребление черной икры в небольших дозах улучшает состояние костной ткани, что весьма кстати для пожилых людей, так что баночка-другая этого лакомства — отличный новогодний или «деньрожденный» подарок родителям или бабушкам с дедушками.

Не знаю, кто первый размазал черную икру по лицу — подозреваю в этом Клеопатру. Но точно известно, что в косметике она используется с середины XX века: тогда заметили, что у женщин, которые работали на упаковке икры, кожа на руках была молодой и гладкой — в отличие от обветренных и морщинистых лиц. С тех пор разработано уже несколько линий косметических продуктов «с черной икрой». Чаще всего в них добавляют экстракт икры или молок осетровых, а наиболее употребительные формы этой косметики — кремы, гели и маски.

ФАКТ ШЕСТОЙ: ЧЕРНАЯ ИКРА НАСТОЛЬКО ВПИСАЛАСЬ В ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РОСКОШИ, ЧТО ЕЕ ЗАПАХ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ДУХАХ

Обычно запах рыбы и морепродуктов считается не слишком приятным — мало кто захочет так пахнуть. Однако для черной икры сделано исключение, и некоторые смелые парфюмеры включают эту ноту в свои произведения, а смелые любители духов этот запах на себя наносят. И никто не возражает — если, конечно, не выливать на себя по полфлакона.

ФАКТ СЕДЬМОЙ: РОВЕСНИКИ ДИНОЗАВРОВ ТЕПЕРЬ РАСТУТ НА ФЕРМАХ

В конце мелового периода, когда на Земле еще царствовали динозавры, в морях между расходящимися материками Гондваной и Лавразией появились первые осетровые (по крайней мере, раньше их палеонтологи не находят). С этих самых пор, пережив и наземных, и морских гигантских ящеров, рыбы этого семейства эволюционировали и породили все известные сейчас виды: осетра, белугу, стерлядь, севрюгу и других.

Появление человека (а он сильно младше осетровых будет) сначала никак особо не повлияло на благоденствие этого прекрасного семейства. Но потом Homo sapiens распробовал Acipenseridae. И если бы только мясо, за которое именно осетровых называли «красной» — вкусной, шикарной, царской — рыбой, не обращая внимания на ее реальный цвет! Люди ведь и икру распробовали. И принялись истреблять идущих на нерест рыб в гастрономических целях.

От такого варварского подхода, а еще от перекраивания границ и изменения экологических условий в местах обитания осетров поголовье этой ценной рыбы ко второй половине XX века сократилось стремительно. Особенно постарались, конечно, браконьеры в девяностых. Тогда-то икру ели ложками, а вот в начале XXI века перед гурманами встал призрак голода — буквально нечего на багет с маслом положить!

Но на помощь природе пришло сельское хозяйство — благодаря аквакультуре осетров сейчас разводят на специальных фермах. Почти как коров. Но если раньше, когда в СССР только создали этот метод, их разводили «на племя» и «на мясо», то в последнее время начали растить поголовье «на икру» — ну точно как молочные и мясные породы коров!

Поскольку аквакультурное разведение икряных пород — довольно молодое производство, то от хозяйства к хозяйству вкус черной икры может сильно различаться. Зависит это от условий содержания — и, в основном, от состава воды. Если на ферме замкнутый цикл водоснабжения, то икра может быть хуже на вкус, а если осетры живут в проточной воде — их икра может стать вкуснее.

Кстати, одно из крупнейших и старейших аквакультурных хозяйств в России — «Рыботоварная фирма «Диана». Оно расположено в Вологодской области. Именно здесь, в проточных водах лесной реки Суда, маточное стадо осетров живет уже более 15 лет. Это стало возможно благодаря технологии прижизненного получения икры. Готовую к нересту самку «доят», заставляя ее выметать икру в заботливо подставленные емкости. Через полтора-два года после такой «дойки» самка снова готова к нересту. Таким образом, чтобы добыть икру, совершенно не обязательно убивать рыбу.

Это, кстати, отличает осетровых от лососей, которые после икрометания чаще всего погибают. Икра такая вкусная, а жизнь такая грустная.

ФАКТ ВОСЬМОЙ: ЕСЛИ ЕСТЬ ПРЕДМЕТ РОСКОШИ — ЕСТЬ И ЕГО КОНТРАФАКТ. В СЛУЧАЕ С ИКРОЙ — БРАКОНЬЕРСКАЯ ДОБЫЧА. ПОЧЕМУ НЕ НАДО ПООЩРЯТЬ БРАКОНЬЕРОВ?

По словам специалистов «Русского икорного дома», в России в год потребляется около ста тысяч тонн черной икры. Из них только 40 процентов легально произведены аквакультурными фермами. Очень много икры добывается браконьерским способом, причем стоит такая икра значительно дешевле. Однако зачастую ее покупают не только из желания сэкономить, но и потому, что считают ее «более натуральной» и «более полезной», чем полученную от выращенной искусственно рыбы.

Однако если на культивированную икру есть сертификаты, производство продукта и его фасовка контролируется, то браконьеры ловят где попало — в том числе и в зонах загрязнений сточными водами или нефтепромыслами, добывают, как придется — в том числе по нескольку суток не вынимают из сетей, а уж насчет чистоты в подпольном цехе для расфасовки сомнения настолько сильны, что и думать об этом аспекте страшновато. Не говорю даже о транспортировке — неизвестно как, неизвестно, в каких условиях, какой там при соблюдении конспирации температурный режим... И что в ту икру добавили, чтобы она до потребителя доехала и не провоняла?

Немаловажно еще и то, что браконьеры осетров ради икры варварски истребляют, а на фермах их все-таки могут и «доить». Неужели нелегально добытый продукт еще кажется вам «более экологичным»?

Но если экономия все-таки кажется вам значимой, подумайте вот над чем: с 2007 года продажа икры на рынках является незаконной, с 2009 года ловить осетров нельзя даже в научных целях. Слово такое есть — мораторий. И с теми, кто его нарушает, а также с теми, кто в этом участвует, то есть и с покупателем икры из-под полы, могут поступить по закону. А поправки и дополнения в УК и КоАП РФ предусматривают наказание не только для браконьеров, но и для лиц, покупающих браконьерскую продукцию: с 2015 года суды приравнивают ее приобретение к пособничеству преступным действиям. Это касается не только черной икры, но и других редких природных ресурсов, особо охраняемых государством.

То есть на одной чаше весов риск отравиться непонятным продуктом, убитые осетры и перспектива уголовного наказания, а на другой — экономия процентов в тридцать. А наживаются на икре, кстати, вовсе не браконьеры, а перекупщики. Вам для них денег не жалко?

ФАКТ ДЕВЯТЫЙ: ЧЕРНАЯ ИКРА НЕ МОЖЕТ СТОИТЬ ДЕШЕВО, И ВОТ ПОЧЕМУ

Если вам предлагают черную икру по дешевке, вернитесь к предыдущему факту и перечитайте еще раз про риски, связанные с покупкой и поеданием икры, добытой браконьерами.

Икра, полученная аквакультурным способом, дороже: ведь разведение осетровых на икру — это затратный и долгий процесс. Сначала надо без потерь дорастить молодняк до пригодного к размножению состояния — а это 7–8 лет роста в чистой воде и при хорошей кормежке. Потом, после «доения», самка выбывает из размножения на пару лет, а кормить и ухаживать за ней все равно надо. И не забудьте о чистых современных цехах переработки — они тоже недешевы в эксплуатации. Равно как и доставка в приличных условиях денег стоит. Вот и получается, что конечный продукт, особенно на первых стадиях становления фермы, дороже нелегального.

Александр Новиков, владелец группы компаний «Русский икорный дом», в которую входит«Рыботоварная фирма «Диана», одно из крупнейших в России осетровых аквахозяйств, любит сравнивать изготовление икры с виноделием. И то правда — для хорошего вина лозу сначала надо растить, удобрять, защищать от вредителей и плохой погоды, учитывать состав почвы и расположение виноградника. Чтобы икра была хорошей, надо точно так же осетра растить не просто, а в воде определенного состава и температуры, качественными кормами и витаминами его потчевать, глаз не спускать, чтобы не заболел.

ФАКТ ДЕСЯТЫЙ, ПОСЛЕДНИЙ, НО ЗНАЧИМЫЙ: ХОТИТЕ НЕ ОШИБИТЬСЯ В ВЫБОРЕ ИКРЫ — ОБРАЩАЙТЕСЬ К ПРОВЕРЕННЫМ ПОСТАВЩИКАМ

Итак, собрав всё, что вы прочитали раньше, в единый факт, можно составить рекомендации, как правильно выбрать черную икру к столу или на подарок, чтобы насладиться вкусом, а не огорчаться из-за выкинутых на ветер денег.

Икра — предмет роскоши. Не экономьте! Правильные цены — от 45 до 70 тысяч рублей за килограмм. И не ходите за ней на рынок, потому что там, даже по правильной цене, вы можете купить браконьерскую или даже поддельную икру. Идите к официальному производителю. И требуйте там сертификат, чтобы получить дополнительные гарантии.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

В дореволюционной России, как пишут исследователи, выделялось гораздо больше видов икры, чем сейчас. Были такие сорта как свежая зернистая, варшавского засола, паюсная, жаркая икра и ястычная.

Свежая зернистая икра: слегка присоленную икру, освобожденную от ястыков (физиологическая пленка, удерживающая икру в рыбе), откидывали на решето, чтобы стекла жидкость. Готовую икру раскладывали по банкам.

Икра варшавского засола была более соленой, потому что шла на экспорт. Засол назывался по тому городу, через который шел экспорт.

Паюсная икра еще называлась конторской. Ее солили в горячем рассоле, прессовали в специальных кульках и укладывали в дубовые бочонки. На такой способ приготовления шла икра свежая и зрелая (с твердыми икринками) — причем готовили ее только весной и осенью, в прохладную погоду. Различали салфеточную и мешочную паюсную икру — по способам укладки: либо салфеточным полотном застилали изнутри бочонки, либо икру запаковывали в мешочки из такого же полотна.

Жаркую икру делали, как видно из названия, в жару. Иногда в партии попадались подпорченные икринки, поэтому всю добытую в жаркое время икру уплотняли в крепком соляном растворе, но не прессовали.

Ястычная икра изготовлялась таким же способом, как и жаркая, но прямо в ястыках. К этому же сорту относили и лопаницу, приготовленную из перезрелой икры, когда свежие икринки легко лопались при засолке.

Материал публикуется в партнерстве с ГК «Русский икорный дом»

Автор: Алена Синицына
Редактор: Галина Иванова
Корректор: Елена Иванова
Верстка/дизайн: Ирина Лошакова
Координатор проекта: Елена Таранущенко, Ольга Голубева